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杜康是不是中国史上最早的酿酒师?

发布时间:2019-09-20 09:25   作者: admin

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  在我国,由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位, 而果酒所占的份额很小, 因此,酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

  在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗, 由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代酒谱曾提出过质 疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。

  相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云: 仪狄作酒。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:昔者, 帝女令仪狄作酒而美, 进之禹,禹饮而甘之,日:`后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒( 禹乃夏 朝帝王)。

  另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的 黄帝内经· 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,黄帝内经中还提到一种古老的酒 ---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先, 很多发明创 造都出现在黄帝时期。黄帝内经一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考 证。

  这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是 可信的,而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,而目前已经出土距 今五干多年的酿酒器具。(新民晚报1987年8月23日 中国最古老的文字在山东 莒县发现,副标题为同时发现五干年前的酿酒器具)。这一发现表明: 我国酿酒 起码在五干年前已经开始,而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代,人们可能 先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。

  以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期, 夏禹时代确实存在着 酿酒这一行业。

  最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体, 就是由酒精所组成的。 所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来 说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最 主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多 种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精; 只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条 件的基础。

  我国晋代的江统在酒诰中写道:酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜 康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。 在这里, 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历 史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发 明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:在农业出现前后,贮藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉 发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。 人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人 工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒。 现代科学对这一问题 的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成 糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果 含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

  人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少 关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在癸辛杂识中曾记载山梨被人们贮 藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在蒲桃酒赋的序言中也 记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史 籍中还有所谓猿酒的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴 采集的水果自然发酵所生成的果酒。

  远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。 水果中含 有较多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容 易自然发酵生成香气扑鼻,美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳 糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。 在黄帝内经中,记载有一种醴酪,即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传 说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为 果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。

  探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时? 我国最 古老的谷物酒是属于哪类?对于后一个问题,在第五章啤酒部分介绍。

  传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代 就有人提出了,汉代刘安在淮南子中说:清盎之美,始于耒耜。 现代的许多 学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后, 才开始酿酒的。

  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年, 我国考古学家吴其昌 先生曾提出一个很有趣的观点:我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭 ……。吃饭实在是从饮酒中带出来。这种观点在国外是较为流行的, 但一直没有 证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文, 又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现 采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的 供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物, 即然人类赖以生 存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一 万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活

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