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中国酒的历史源自哪里有何发展?

发布时间:2019-09-15 03:34   作者: admin

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  2013-07-31展开全部东汉许慎《说文解字》言:“杜康作秫酒。”杜康,是我国酿(利用发酵作用制造)酒业的鼻祖、酒神。考证发现,今汝阳县蔡店乡杜康村为当年杜康造酒之处。明万历年间《直隶汝州全志》载:“杜康(石+八)就是现在的杜康村。该村三山环抱,一溪旁流。村南杜康河里流水潺潺,清澈见底,其中酒泉沟一段,百泉喷涌,清冽碧透,夹岸树木葱郁,景色宜人。

  1972年,汝阳县在杜康村建起杜康酒厂,采用酒泉沟水,传统工艺与现代科技结合,酿造出浓香型杜康酒系列产品,获国优、部优、省优产品称号,捧回的金银杯(牌)至1992年就达62个,且出口到59个国家和地区。

  酒泉沟旁有杜康祠,为汉光武帝刘秀建武年间始建。近年,汝阳县酒厂投资300多万元,修复重建了杜康祠、香醇园、杜康墓园、杜康酒家、酒泉亭、二仙桥、葫芦湖、知恩亭、古酿斋、七贤遗址、魏武居、饮中八仙献殿等20多个景点,并办起中国酒类博物馆等,使杜康仙庄大放异彩,成为我国第一个酒文化旅游圣地。

  传说杜康是周朝人,他的祖父叫杜伯,是周宣王的御史大夫。有一回,宣王辇(多指皇帝坐的车)行至市上,听到街头有群小儿拍手念歌,大意是说“月亮将升,太阳将落,周朝就要亡国。”

  宣王大怒,命随行御使抓起小儿审问保人教此反歌。小儿说是,是三天前一行路人教的,说常念此歌,可消灾避难。

  第二天,宣王当朝时,怒冲冲将此事讲于大臣,并问太史伯阳父:“此语何解?”

  伯阳父善解阴阳八卦,专靠装神弄鬼在朝中得宠。他旋动罗盘,皱眉推敲了一阵说:“月为阴,日为阳。阴气上升,阳气没落,当是妖人乱政,请万岁早防。”

  正在这时,宫中太监上朝奏道:“启禀万岁,今日酉时宫中八十岁的老宫娥无孕临盆,生下一个女婴,落地能言宫中之事,还喊当朝天子您的威名呢!”

  周宣王一听,甚觉奇怪:“真乃天下奇事,待寡人(皇帝自称)前去探视一下,看她是何方神童,可知这人乱政的端倪。”说着便从御座上站起来。

  这时伯阳父眉头一皱计上心来,他口诵《周易》,旋动罗盘,口中念念有词了一会儿,趋前几步跪在宣王面前说:“启禀万岁,怒臣直言,大王千万不要去。”

  “为什么?”宣王问。伯阳父接着说:“今为酉日,这女又生于酉时,酉日酉时,忧日忧死。女人为阴,这正是要乱周国的妖女,快快斩杀,以保社稷平安。”

  这杜伯是宫中三世老臣,为人厚道,有一副菩萨心肠。伯阳父经常胡说八道,冤杀无辜,满朝文武怨声沸沸,他今天怎会听信釜伯阳父一派胡言乱语,去杀害那不懂事的孩子!他先差手下人去暗地周旋,把女孩送出宫去,然后才带上大队人马赶往后宫,虚晃一枪,就回殿交差了。

  谁知杜伯做事不密漏了风声,这事很快让宣王知道了。宣王气得眉毛倒竖,钢牙紧咬,一蹦三尺高道:“好你个杜伯,阳奉阴违,竟敢戏弄寡人,我要把你满门抄斩,五马分尸。”遂传令太宗伯召虎去捉拿杜伯,伯召虎与杜伯一生南征北战,怎忍心使杜伯一家无辜受害,他也赶紧差人给杜伯家通风报信,让杜伯一家四散逃命,然后才赶到杜伯家只拿了杜伯,一把大火把杜府化为灰烬,上朝复命去了。

  那年杜康才七岁,正在家中后花园玩耍,忽见家中火光冲天,不知如何是好。他的叔父杜隰跑来背起杜康窜出了后花园。

  他们出门一直向东南走,一路晓行夜宿,当来到人烟稀少的伏牛山时已是五黄六月天了。

  这年的天格外热,日头火毒,把土地荒山晒得龟裂张嘴,把树木野草晒得萎萎蔫蔫。这一天,他们来到汝阳地面,顶着日头爬上凤凰岭,热得汗珠儿“吧嗒、吧嗒”直往地上掉,渴得嗓子“呼哧、呼哧”直往上冒火。正在这时,前面出现一片大桑林,林边有一股泉水“咕嘟、咕嘟”往外冒。他们急忙跑到泉水边去喝水。谁知一跑进桑树林,这里竟像又换了一个天地:草绿绿、水清清、地阴阴、气森森。汗水一丁点儿也没有了。杜康说:“叔父呀,落难人四处都是家,这么好的去处咱们也难找,我看咱们就在这里住上吧!”

  杜隰听杜康说得有理儿,就在这里找了个山洞住下来,渴喝泉中水,饥采林中果,馋捕河中鱼,乐打树上鸟。虽然日子清苦,不似家中富贵,但自食其力免得官府通缉倒也心情舒畅。

  谁知没过多久,一天,杜隰正要带着杜康上山打猎,从岭下走来一个人,他叫胡大,是这凤凰岭一带有名的泼皮。他见杜隰年轻力壮有一身好气力,杜康虽年少,但眉清目秀,聪明机灵,就小眼一眨巴想出了个歪主意。胡大说:

  “你们是何方人士,怎么住在我家的山林宝泉上?怪不得这些天我家尽出倒霉事儿,原来是你们侵了我祖上的洪福荫德,毁了俺家的财气。”

  杜隰急忙上前赔礼道:“官人息怒,我们是河西人士,不知这里规矩,请您海涵。”

  那胡大一听杜隰说是外地人,知道好欺侮,赵发楞起来,说:“并非是我有意欺侮你,俺这里规矩,凡侵他人祖荫,要论为人奴,你随我下山去吧!”

  杜隰是个老实人,怎会知道这其中有诈,随着胡大下了山。从此,杜隰给胡大家干农活,杜康就给胡大家放羊。

  七岁的娃娃去放羊,你想那日子可咋过哩!杜康暗地不知落过多少泪,哭过多少场。每天刚麻麻亮,杜康就赶着羊上了山,他知道有桑树林那个好地方,天天都把羊赶到那里放。这胡大是个掉粒芝麻也要寻三天的吝啬鬼,光想让人干活,舍不得让人吃饭,每天杜康上山放羊,只发给杜康一个秫(高梁)米团做干粮。

  杜康每天把羊赶到桑树林,就把干粮放在一棵老桑树的树洞里,然后躺在树下歇息。每到这时候,他就想心事。他想,过去山珍海味吃不完,出门香车宝马相接相送。现在,秫米团团也不让吃饱,还挨打受气。他越想越生气,连那放在树洞中的秫米团也不想吃了。就这样,天长日久,放在桑树洞中的秫米越来越多,杜康不思饮食,身子骨越来越瘦。

  且说杜康的叔父见杜康一天比一天消瘦,心里很难过,认为杜康是常吃秫米受不住得了病,找人打听,才知道用曲粉能治这病儿,就找了些曲粉让杜康吃。

  这一天,杜康又把羊赶上山,坐在老桑树下嚼曲粉,他想:“都是宣王那老东西不讲理儿,才逼得俺有家难归沦为奴隶,积在心里的是仇恨,吃这曲粉有何用?”一气之下,他顺手把一把曲粉也扔在桑树洞中,躺在地上就气呼呼地睡着了。

  突然,“轰轰隆隆”,天空响起风闷雷,把杜康从梦中惊醒。他睁开眼一看,不好,黑压压的乌云已经遮住了半个天空,冷飕飕的狂风也从西天狂卷而来,眼看就要下雨了。杜康一骨碌从地上爬起来,拿起鞭子赶着牛羊就往山下跑。没跑出半里路,“喀嚓嚓”一阵炸雷,“忽刹刹”几道电光,雨就像天上银河扒开了豁子,一个劲往地上浇起来。杜康的身子本来就很虚弱,怎经得住这暴雨淋、狂风吹。他到家就病倒了,卧床不起。

  光阴似箭,日月如梭,转眼仨月过去了。杜康的病越来越重,一会儿热汗淋漓,一会儿发抖,每天不知要热热冷冷多少次,被折磨得颤额大高,肋骨外张,浑身上下只剩下一张皮包在骨头上。杜康知道自己的病没得治了,早晚要死在这地方。他想,我来这里受尽磨难,本想成家立业光宗耀祖。怎料想,世事坎坷,苍天不留杜家之后,竟让我这样窝窝囊囊地去互,如趁我还有一口气,到桑树林去,在那棵大桑树上刻字留记,占了那块风水宝地,家里人来也能寻到我的遗骨。

  主意拿定,杜康撑着虚弱的身子往老桑林走去。刚到桑林边,忽觉一阵芳香飘来,顿觉目清气顺,身上也有了劲儿。

  这是啥味儿恁让人开心,他一边想着,两眼滴溜溜四处瞅,瞅来瞅去瞅到他扔秫米团的那棵桑树上。天哪,原来这香味是从那桑树上飘来的。他三步并成两步来到桑树下,细细一瞅,只见从他扔秫米团的桑树洞里有一种浓浓的香汁沿着树的裂缝往下沿。杜康爬在桑树身上,用舌头去舐那香汁,“哎呀,好香甜啊!”他爬在树身上贪婪地吸吮起来,一会儿,他感到浑身轻松,一点病也没有了。

  这是怎么回事,难道是神仙搭救俺?杜康站在老桑树下皱眉思索,只不过一眨眼工夫,再看那桑树洞下,流出的香汁隐隐约约显出两行字迹:

  杜康看着这两行字想:呵,是神仙告诉俺,我不能做高官,还能为人们做点好事,可是,怎样才能造福民间呢?

  秫米加上曲,兑上水就能生成这香汁,为人治病儿,喝着有味儿,能造福民间的可能就是这东西,这真是上苍赐给俺杜康的洪福啊!他急忙跪在地上感谢神灵,突然,天空一黑,数不清的小鸟从四面八方飞过来落满桑树枝头,“啾--啾--啾--啾--”小鸟欢快地叫着。

  “对,这旨水是上苍赐予的,是上苍告诉俺就把这东西叫酋。”杜康站起来。这时他又想,不行啊,酋是百首之领,这东西怎能和百首之领同名呢,不犯忌吗?他灵机一动,“哎,这东西是一种酋水生成的,干脆就在酋字的前面再加三点水(氵+酋)不就成了。”到了后来,杜康做酒于酉日死,人们说做酒人没有头儿了,为了纪念杜康,就去掉了“(氵+酋)字头上的两点,变成了现在的“酒”字。从此,酒就有了正儿八经的名字。

  全村的人见杜康摇摇晃晃抱病而去,都为杜康悲伤,不过半天工夫,他竟又高高兴兴地回来了,人们又感到惊奇,纷纷跑来问杜康是怎么回事。杜康告诉大家说,是酒救了俺的命,并拿出美酒让大家尝。

  那酒众人一尝,老年人耳灵聪明青年人满面红光,姑娘们光彩照人。杜康揣摸,酒有这么多好处,我何不想法多造出一些让大家喝?于是,杜康就常在桑树洞里放秫米团酿酒喝。

  这事一传十,十传百,很快传到了胡大耳朵里,他也想尝尝酒是啥滋味,就找着杜康说:

  “好,好,好,我这就去给你拿。”杜康说着走进屋去抱了一竹筒酒递给胡大。胡大接过竹筒一闻,噫,好香啊,他忙把酒筒送到嘴边,“咕嘟,咕嘟”美滋滋地喝起来,一口气竟把一竹筒酒喝得净光,还逼着杜康再去取酒让他喝。

  杜康说:“做酒可不恁容易,俺仨月操心挂意才酿出点酒,你一口气就喝光了,你要想常常有酒喝,就把那片桑林给俺让俺做酒。”

  胡大想,那山林尽是树木野草,没有一寸土地,本来就不是我的,是我想让他们叔侄给我干活才诳他们。只要能让我喝酒,就把桑林给他们,因此道:

  杜康有了这片桑林,就把林中的大桑树都挖出洞来做酒,从此杜康就以酿酒为业了。后来,这里渐渐形成一个村落,叫成了“杜康村”。

  因为杜康在老桑树下发明了酒,后来人们就把那棵老桑树叫酒树,至今,在杜康村还有一棵暴皮粗根、老态龙钟的大桑树呢!

  酒的起源,我国古籍记载各不相同,一说源于轩辕黄帝,一 说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

  我们知道,凡是含有糖分的物质,如水果,蜂蜜、兽乳,很 容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以,不少人认为:最原始的酒,应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人 的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。

  人类社会发展的进程是先进入游牧社会,然后再进入农业社会 的。人类最早的人工饮料酒的发明,则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖,能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒,古称醴酪(《周礼、礼运篇》)。也就是说,第一代人工饮料酒,不添加任何糖化发酵剂,全靠自然形成。今日的内蒙,西 藏、青海等地的少壮民族,仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。

  我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的,又称人 工发酵酒(针对非蒸馏酒而言),亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂,就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点,它又分为天然 曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

  用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农 业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥,便搜集贮藏以备冬用。诚然,农业社会出现以后,贮藏的谷物就更 多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差,谷物在贮藏过程中受潮发芽,长霉的现象比较普遍,吃剩的熟谷物也会发霉,这 些发芽长霉的谷物,形成了天然的曲蘖,遇到水以后,自然会发酵生成酒。为此,必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲 蘖的方法,并用于酿酒。也就是说,这一阶段的曲蘖是不分家 的,是混合在一起的。《淮南子》提出:清酿美酒,始于耒耜。”也就是说酒源于农 业之初。

  随着社会生产力的发展,酿酒技术的进步。到了农耕时代的 中、晚期,曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、 豉曲)。于是,人类把用蘖酿制的“酒”称为醴,把用曲制作的酒 方称为酒。也就是说,第二代人工饮料酒发展的第二阶段,实现曲、蘖分家。

  醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐渐被用曲酿造 的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间,可能在阶级社会的商周时期。

  为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的 那样?“古来曲造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂致失传,则并蘖法亦“亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看,蘖(谷芽)是单边发 酵,在发酵过程中,仅起糖化作用;因此,醴中含乙醇量很低。而用曲制酒,则是边糖化边酒化的复式发酵,亦称双边发酵;所 以,酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断,用曲制酒的方法,比用蘖制醴要先进得多,必然要淘汰用蘖作醴的方法。

  啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间, 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系,已无法查考。可以肯定,巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法,保存了啤酒的生产方法。而中国,如前所述,发明了曲,淘汰了蘖这一方法。

  我们平时所指酒的起源,系指粮食酒的出现,也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现,应在仰韶文化时期,距今约 7000年。因为,这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会,这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

  曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件 下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变。这种方法的原理,一直延用到今天。

  曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献,19世纪传入西 方,不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物,然后再加酵母菌发酵成酒的方法,还奠定了酒精工业的基础。更重要的是,曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

  根据殷墟的发掘,发现了用大缸酿酒的酿酒场所,其规模相 当可观,可以判断,酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者,3000馀人为辈”虽有夸张,确实反映了酿酒业的规模。

  到了公元前11世纪西周王朝建立以后,随着社会生产力的发 展,酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构,指定专职官员来管理酒的生产,还制订了酿酒的工艺操作,这些都促进了酿酒技术的发展。

  到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高,一是研究原 料,并进行分级;二是曲的品种迅速增加,仅汉初杨雄在《方言》,中就

  记载了近10种。最初人类用的是散曲,至于大小曲出现的时间,一般认为大曲是秦汉以前,而小曲稍早,当在战国以前。

  西汉的制酒方法是:“用粗米二斛,曲一斛,得酒六斛六斗。 其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。

  到了公元5世纪,北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中, 系统而又详尽地总结,记载了各种制曲的方法,酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。 日本三大酒神庙之一的山松尾神社,就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。尔后北宋窦革的《酒谱》,朱翼中的《北山酒经》等都系统地 总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法,如酒坛内部涂蜡或漆;新酒必须杀菌,煮酒用松香,黄蜡作消泡剂; 榨酒用压板, 装坛酒应满;制曲原料不蒸也不煮,用生料,上次老曲涂在生 (新)曲外面(类似按种)等等,这些都说明酿酒技术上的进步和发展。

  北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应 星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒,全都是发酵酒,也称酿造酒,即属今日黄酒的范畴,放不赘述。

  蒸馏酒今多称为白酒,又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒 度,增加酒精含量,在长期酿酒实践的基础上,利用酒精与水沸点不同,蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现,是酿酒史上一个划时 代的进步,是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题,中外学者都想弄清,至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为, 中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹术有密切的关系,一旦掌握了蒸馏方法,必然 会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看,我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么,我国蒸馏酒的出现应在何时呢? 过去,由于受李时珍“烧酒非古法也,自元始创””

  保存了啤酒的生产方法。而中国,如前所述,发明了曲, (《本草 纲目》)的影响,不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”,或曰“外来说”。关于这个问题,李时珍本人也不能自圆其说,他在这之后的葡萄酒条中写道:“有如烧酒者,有大毒。 ……烧者取葡萄数十斤,同大曲酿榨,取入甑蒸之,以器承滴 露,红色可爱,古者西域造之,唐时破高昌始得其法。”唐破高昌 当在贞观14年(公元640年),一唐一元,相差竞达六、七百年。为此,拟稍详叙干后。

  大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之 说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒.度数较高,饮少量便醉。说明此时我国 已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷 五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套

  金代铜烧酒锅的年代.最迟不超过1161年。敦煌 壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明,十世纪以前,即北宋以前,我国已出现了蒸馏酒,这己为多数学者所接受。

  如前所述、公元640年唐太宗时,我国新疆地区便会制作蒸馏 酒了;故“唐破高昌始得其法”,说明唐代已出现了烧酒。也就是说,我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。

  关于这个问题,中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿 酒的起源与发展》一文中指出,唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证,而且大量的唐代文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772~846)诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”雍陶(805~?)亦有“自到成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记 载有剑南之烧春等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工艺来看,唐开元年间(713~755),陈藏器《本草拾遗》中有“甄(蒸)气水”,“以气乘取”的记载。此外,近几年来出土的隋唐文物中,还出现了只有15~20毫升的小酒杯,如果没有烧酒,肯 定不会制作这么小的酒杯。

  这些都充分说明,唐代不仅出现了蒸馏酒,而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样:“西南地区可能先有烧酒,所以雍陶喝到了成都烧酒,连长安都不想去了。”(1981年《对外贸易》第四期)、

  这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看,贵州少数 民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》

  2013-07-31展开全部酒的起源有几种传说:上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,杜康造酒说.(见页尾:酒文化的链接)

  谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。

  磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。

  该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。

  1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:大汶口文化晚期的酿酒,《中国烹饪》,1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。 在龙山文化时期,酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期,夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。

  最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体,就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精;只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。我国晋代的江统在《酒诰》中写道:酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。在这里,古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒。现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

  人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓猿酒的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻,美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中,记载有一种醴酪,即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。

  探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时?我国最古老的谷物酒是属于哪类?对于后一个问题,在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时,有两种截然相反的观点。传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代就有人提出了,汉代刘安在《淮南子》中说:清盎之美,始于耒耜。现代的许多学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年,我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。这种观点在国外是较为流行的,但一直没有证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文,又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物,即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出,对传统观点进行再探讨,对酒的起源和发展,对人类社会的发展都是极有意义的。

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