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没有钻牛角尖的必要

发布时间:2019-09-13 05:34   作者: admin

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  知道合伙人生活技巧行家采纳数:495获赞数:101302007年毕业于四川理工学院,毕业后一直从事白酒技术工作,对白酒各项技术均比较了解。向TA提问展开全部白酒经过中国历史几千年的发展史的演变,也经过了无数的演变,逐渐成为现代社会的白酒,你要说哪个朝代比较盛行,还真是要从问法上就要修改,因为几千年来各个朝代的白酒根本就是不同的产品。

  起源上来说,白酒就有:仪狄酿酒,杜康酿酒,黄帝酿酒几个不同的版本,考古资料也显示几个时期就有了白酒1、裴李岗文化时期(2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存,均具备酿酒的物质条件。(3)磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的粮食堆积为一百平房米,折合重量五万公斤。还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。(4)三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。(5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。

  随后到了春秋战国时期,发明了投壶这项比赛项目,就是将箭投入饮酒的器皿中,所以可见富贵人就有饮酒习惯。三国时期更有关羽温酒斩华雄等著名的故事。可见那会的酒也比较盛行,特别是在战乱时代,酒作为提军队士气不可缺少的东西,应该比较受广大士兵,将领的喜欢,但是通过分析,一年四季战祸不断,老百姓不能安居乐业,所以不能更好的生产,就无法拿出很多的粮食用来酿酒。

  我理解你说的最盛行的时代可能要说是隋唐时代,当时是中国文化发展的巅峰时代,文人墨客喜欢饮酒作诗,造就了很多跟名酒有关的诗句,主要有

  宴会是比较轻松的时刻,往往是喜庆的日子或者是朋友团聚集会的场合,此时此刻,人头颤动,觥筹交错,呼五喝六,热闹非凡,酒是宴会必不可少的兴奋剂。且看李白《春夜宴从弟桃李园序》“开琼宴以坐花,飞羽觞而醉月,不有佳咏,何伸雅怀?如诗不成,罚依金谷酒数”,张继的《春夜皇甫冉宅欢宴》“流落时相见,悲欢共此时。兴因尊酒洽,愁为故人轻。”,岑参《凉州馆中与诸判官夜集》“一生大笑能几回,斗酒相逢须醉倒”,李世民《帝京篇十首并序》其八“欢乐难再逢,芳辰良可惜。玉酒泛云罍,兰肴陈绮席。千锺合尧舜,百兽谐金石。得志重寸阴,忘怀轻尺壁。”

  临别饯行,友人们既共叙美好回忆,又对未来充满憧憬,绵绵的离愁,真诚的祝福,都留在饯行的酒席上。把所有的离情别绪全都倾注在浓浓的美酒中吧,朋友啊朋友,让我们举杯畅饮,祝愿你一路保重;让我们一醉方休,今日一别,不知何时能重逢矣······如王维的《送元二使安西》“渭城朝雨浥轻尘,客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”李白的《金陵酒肆留别》“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。请君试问东流水,别意与之谁短长?”白居易《琵琶行》“浔阳江头夜送客,枫叶荻花秋瑟瑟。主人下马客在船,举酒欲饮无管弦。醉不成欢惨将别,别时茫茫江浸月。”贾至的《送李侍郎赴常州》“今日送君须尽醉,明朝相忆路漫漫”。

  我国古代传统节日如春节、清明节、中秋节、重阳节等往往是“每逢佳节倍思亲”之时。传统佳节,诗人自然饮酒舒怀。

  如白居易《喜入新年自咏》“白须如雪五朝臣,又入新正第七旬。老过占他蓝尾酒,病余收得到头身。销磨岁月成高位,此类时流是幸人。大历年中骑竹马,几人得见会昌春。”杜牧《清明》“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”卢照邻《九月九日登玄武山旅眺》“他乡共酌金花酒,万里同悲鸿雁天。”孟浩然《积登万山寄张五》“何当载酒来,共醉重阳节。”韩愈《八月十五日夜赠张功曾》“一年明月今宵多,人生由命不由他。有酒不饮奈明何!”

  诗人们有时空闲,独酌杯酒,抒发人生感慨,或激进慷慨,催人自新,促人奋进;或感叹仕途失意、怀才不遇、想念佳人、人生坎坷而处于矛盾、苦闷和焦灼中的彷徨和痛苦,他们以酒寄情,托物言志,咏成不少千古佳作。

  如王绩《过酒家》“眼看人尽醉,何忍独为醒”,李世民《赋尚书》“寒心睹肉林,飞魄看沉湎。纵情昏主多,克己明君鲜。灭身资累恶,成名由积善。既承百王末,战兢随岁转。”孟浩然《过故人庄》“开轩面场圃,把酒话桑麻”,李白《月下独酌》“花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人。······三杯通大道,一斗合自然。但得醉中趣,勿为醒者传。”李白《行路难》“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱······长风破浪会有时,直挂云帆济沧海。”,杜甫《独酌成诗》“醉里从为客,诗成觉有神。”,罗隐《自谴》“今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁”,韦庄《谴兴》“乱来知酒圣,贫去觉钱神”。

  边塞酒诗较少,仅有王翰《凉州词》最为优美。“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”此诗悲壮雄浑,抒发了征夫们视死如归的悲壮和激昂。其他如李欣《塞下曲》“金笳吹朔雪,铁马嘶云水。帐下饮葡萄,平生寸心是”,鲍防的《杂感》似乎与边塞有关,“汉家海内承平久,万国戎王皆稽首。天马常衔苜蓿花,胡人岁献葡萄酒。”,畅当《军中醉饮,寄沈八刘叟》“酒渴爱江清,余酣漱晚汀。软莎欹坐稳,冷石醉眠醒。野膳随行帐,华音发从伶。数杯君不见,都已遣沉冥。”

  这是饮酒中场面最为壮观、气氛最为活跃的时刻,往往是上下三村,群贤毕至,少长咸集,妇孺全到。我国传统节日以祭祀神灵、集社欢庆丰收最为热闹。此时人山人海,熙熙攘攘,锣鼓喧天,欢歌狂舞,痛饮豪赌,游戏玩耍,热闹场面,应有尽有。如王驾《社日》“鹅湖山下稻梁肥,豚栅鸡埘半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”李嘉佑《夜闻江南人家赛神因题即事》“南方淫祀古风俗,楚妪解唱迎神曲。枪枪铜鼓芦叶深,寂寂琼筵江水绿。雨过风清洲渚闲,椒浆醉尽迎神还。······听此迎神送神曲,携觞欲吊屈原祠。”刘禹锡《阳山庙观赛神》“汉家都尉旧征蛮,血食如今配此山。曲盖幽深苍桧下,洞箫愁绝翠屏间。荆巫脉脉传神语,野老娑娑启醉颜。日落风生庙门外,几人连踏竹歌还。”

  李白《白马篇》“酒后竟风采,三杯弄宝刀。杀人如剪草,剧孟同游遨。发愤去函谷,从军向临洮,叱咤经百战,匈奴尽奔逃。归来使酒气,未肯拜萧曹。”孟浩然《裴司士员司户见录》“谁道山公醉,犹能骑马回”,卢纶《和张仆射塞下曲》“醉里金甲舞,雷鼓动山川”。

  欲穷千里目,更上一层楼。诗人们登高临远,极目远眺,把酒临风,或思乡,或舒怀,言情咏志,风靡至今。如李白《陪侍御叔华登楼歌》“弃我去者,昨日之日不可留;乱我心者,今日之日多烦忧······抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁”,白居易《九日登巴台》“闲听竹枝曲,浅酌茱萸杯”,刘希夷《春日行歌》“山树落梅花,飞落野人家。野人何所有,满瓮阳春酒。携酒上春台,行歌伴落梅。醉罢卧明月,乘梦游天台。”李白《梁园吟》“人生达命岂暇愁,且饮美酒登高楼。”

  逝者长已矣,托体同山阿。人生最大痛苦就是死别,亲朋好友忽传噩耗,谁能不哀谁能不痛?睹酒思人,往事如昨,物是人非,呜呼哀哉!如段成式《哭李群玉》“酒里诗中三十年,纵横唐突世喧喧。明时不作祢衡死,傲尽公卿归九泉。”李白《哭宣城善酿纪叟》“纪叟黄泉里,还应酿老春。夜台无李白,沽酒与何人?”白居易《哭刘尚书梦得二首》其一“四海齐名白与刘,百年交分两绸缪。同贫同病退闲日,一死一生临老头。杯酒英雄君与操,文章微婉我知丘。贤豪虽殁精灵在,应供微之地下游。”

  任何社会都有它的阴暗面,封建的唐帝国也不例外。诗人们以他们敏锐的视觉,发现了社会底层的劳苦大众的疾苦,也感受到达官贵人们的奢侈和糜烂,这些酒诗是有积极的社会意义的。如杜甫《自京奉先县咏怀五百字》“朱门酒肉臭,路有冻死骨”,白居易《轻肥》“食饱心自若,酒酣气益振。是岁江南旱,衢州人食人。”郑遨《伤农》“一粒红稻饭,几滴牛颔血。珊瑚枝下人,衔杯吐不歇。”释贯休《富贵曲》“太山肉尽,东海酒竭;佳人醉唱,敲玉钗折。宁知耘田车水翁,日日日炙背欲裂。”

  除了上述与酒有关的诗歌外,唐朝还有不少有名的酒赋,如王绩的《醉乡记》、皇甫湜的《醉赋》、白居易的《酒功赋》、皮日休的《酒箴》;还有不少有名的酒歌,如李白的《将进酒》、《襄阳歌》、《梁甫吟》,杜甫的《饮中八仙歌》,李贺的《秦王饮酒歌》,白居易的《琵琶行》,许宣平的《醉歌》。晚唐诗人李珣还著有《南乡子·兰舟载酒》的酒词。唐朝诗人皮日休和陆龟蒙还著有“酒中咏”唱和组诗,专写与酒有关的诗,如《酒》、《酒床》、《酒樽》、《酒勺》、《酒盆》、《酒壶》、《酒觥》、《酒船》、《酒铛》、《酒杯》等。

  宋元时代中水浒传也凸显了很多跟酒有关的东西,不过由一个故事就是水浒传里智取生辰纲和三碗不过岗这两个故事说明,当时天气很热,士兵和武松却拿酒解渴,才说明那会的酒与现代的酒不一样,如果是像现在这样五十二度的白酒拿来解渴的话,早就不省人事了。

  到了明清朝代,将糟子通过蒸馏,工艺逐步的完善,才得到现在的白酒。而以谷物酿酒的工艺又通过几百年的演变,才演变成今天的白酒。

  而现代的酒文化跟古代的酒文化又完全不一样了,现代人喜欢无酒不成席,朋友三四,没事喝两盅,拉近朋友情感。而现代的白酒每年的产量也达到几百亿吨,中国的白酒消费人群一年能喝干一个西湖,所以我觉得你的问题的答案应该是隋唐或者现代。

  其实这个问题不可考,也无意义。先前所谓红(黄)白酒,无非是红白曲发酵不同而已,均是非蒸馏酒,至于蒸馏酒源于何时,尚无确切也不可能有令人信服的佐证。只是能饮酒至斗、升的记载,绝非蒸馏酒,因为人体对酒精的耐受能力是有一定的限度的。对于史书的记载,可以从这个角度去理解、分析,没有钻牛角尖的必要。否则便是书呆。另,茅台只是酒中皎皎者,而绝非代表,更不是蒸馏酒的先河。

  现代白酒是通过蒸馏法制造,这个工艺产生于明朝,清朝中后期才得以成熟。当以茅台为代表的蒸馏法白酒成名以后,才风靡全国。这都是20世纪30年代以后的事情了~~~

  在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明,生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉,即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月,在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

  我国是制曲酿酒的发源地,有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

  白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。《尚书说命》记载:“若作酒醴,尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字。米者,粟实也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说:“糵,芽米也”。“米,粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽,糵与曲的生产方式分家以后,用糵生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝,糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒,所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵,细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句,这里“曲糵”也是指“酒”。

  曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类,常称为麦曲,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入中草药,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药,如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产。1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

  白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

  麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名。制曲后,麸曲直接作为糖化剂,一般用量较大,仍有误称为大曲。酿酒必先制曲,好曲酿出好酒,这是培养有益菌类,利用自然界或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的。

  白酒酿造始于何人?其说法不一。从战国时期《世本·作》:“仪狄做酒醪变五味”,这是造酒最早的文字记载,传至周朝,更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》:“对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷,这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说:“不知杜康何世人,而古今多言其酿酒也”,说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。

  展开全部中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但又同时融于人们的精神生活之中。

  酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先,中国是一个以农立国的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来,从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关,直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代,酒税(或酒的专卖收入)还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替,反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布,往往又与朝代变化、帝王更替,及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品,给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用远不限于此三条,起码还包括:酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。

  酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。

  在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。

  因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁尔而醒。静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

  “李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)“醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有态,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

  不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端。画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

  白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬中华民族优秀酒文化,使白酒行业发扬光大。

  在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明,生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉,即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月,在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

  我国是制曲酿酒的发源地,有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

  白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。《尚书说命》记载:“若作酒醴,尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字。米者,粟实也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说:“糵,芽米也”。“米,粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽,糵与曲的生产方式分家以后,用糵生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝,糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒,所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵,细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句,这里“曲糵”也是指“酒”。

  曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类,常称为麦曲,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入中草药,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药,如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产。1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

  白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

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