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红酒基本知识

发布时间:2019-07-25 22:16   作者: admin

  红酒基本知识_自然科学_专业资料。上传一个我整理的有关红酒的知识资料给大家参考使用,如与坛子里雷同,纯属巧合,请见谅!

  杯中物——浅谈红酒的基础常识(图片已恢复) 杯中物——浅谈红酒的基础常识(图片已恢复) ——浅谈红酒的基础常识 序 在中国近年来喝红酒的人越来越多,因为生活环境好了,人们开始 追求生活质量;加之民间有传喝红酒有美颜作用,于是红酒就悄悄的流 行在餐桌上。另外,有红酒在拍卖会上拍出了天价(貌似是几千万), 结果呢导致有人误以为所有的红酒存到足够久就会很值钱, 还打算买瓶 酒回家里存一下。 其实大多数人对红酒都是一知半解的, 据我了解身边朋友们对红酒 的认识没有比我多多少。为什么那些在商行里卖 10 块钱一支的红酒, 却另外有可拍出天价来的, 差距可以这么大的?它们不是年份越久就越 贵的吗?什么样的红酒才有收藏价值呢?闻说红酒开瓶透气一段时间 后会好喝一点, 这是真的吗?带着这些疑问我透过朋友结识了一位红酒 从业员,以下所有资料均由这位红酒从业员提供,然后促成我的手重新 拿起笔,再然后又了这篇红酒基础知识文章(准确来说是手继续放键盘 上)。 基础 1:酒与酵母 众所周知,我们平时所接触到的啤酒和红酒,就是由酵母经过发酵 的过程,制造酒精而制成的。酵母是一种很神奇的微生物,在常温下是 静止的固体,但当它一遇到产生发酵的条件,即水和糖份,就会活跃起 来。酵母吸收糖份后将转化为酒精和二氧化碳。造酒的具体细节过程这 里就不细说了,重点不在这里。喝红酒的人有 90%是不会去理会造酒过 程的,用这位红酒从业员的话说,就是:“喝的人多,懂的人少。” 基础 2:醇化方法和原理 啤酒红酒和白酒都是经过发酵的过程而制成, 不过啤酒是在密封的 环境下发酵,而大部分我们喝的红酒和白酒,则是在非密封的环境地下 发酵,例如塑胶桶内,二氧化碳们该走的都走了,所以红酒一般看起来 是没有汽泡的。在酿红酒的时候,当葡萄酒在器皿内完成发酵之后,酒 内的苹果酸开始转化为乳酸,这个转化可以令酒质变得醇滑。这时候接 着就会将酒注入另一个容器,同时亦进入醇化阶段。而这容器即是我们 所熟知,又大又圆的橡木酒桶。 由于储酒的木桶和红酒本身都含有抗氧化元素丹宁酸, 这些元素可 以减慢氧化速度,防止酒质变坏,所以红酒可以存放在木桶内醇化,醇 化时间由六个月以至几年不等。 红酒里面所含有的丹宁酸本身带有苦涩味,在醇化的过程当中,由 于储酒的木桶是透气的,可以容许少量的空气渗透进去,即导致桶内发 生少量而又慢慢的氧化作用,这些少量氧化作用会令酒的苦涩味减少, 而木桶的木香亦会在醇化的过程中慢慢渗入酒中, 令红酒产生更多不同 的质感(口感)。 基础 3:储存的条件也都很重要 木桶内的红酒在醇化后会装瓶,放在合适的环境下继续储存。除了 醇化,红酒的味道亦会因应环境条件不同而变化,例如不同的温度会令 红酒产生出独特的香气,由于某种香气的酒存量非常少,这就是有些红 酒除酿造年份外,身价百倍的另一个诱因。 清凉和阴暗的环境有利于红酒醇化,所以地窖、山洞和防空洞都很 合适储存红酒。但并不是直接放地窖里就算了,还有以下几点要注意: 1.避开紫外光。如果让紫外光照射红酒,会导致酒内含有硫磺 的胺基酸进行光化合作用,产生了不好的味道,好像熟了的椰菜一样; 长期照射的话,熟椰菜味会更加浓烈,结果整瓶红酒的味道变差了,价 值也就无从谈起了。所以红酒窖内会安装比较少的照明设备,而且要用 无紫外光的灯,例如钠灯(Sodium lamp)。 2.有了合适的酒窖后首先要控制的是温度,一般来说,最佳的温度 是 13℃左右。因为在醇化过程中红酒所产生的脂化作用,即酒精和有 机酸,在合适的温度下会慢慢结合,产生带有香味的物质,令红酒更加 芬芳。但如果温度过热,一样会令酒产生出异味。 3.还需要控制湿度, 大约是 55 至 75 度之间。 如果储存的环境太干, 由于木塞变干了,所以里面的酒会慢慢渗出来挥发掉,因此会出现储藏 时间长了酒却消失了的情况。 红酒藏得越久越好吗? 基础 4:红酒藏得越久越好吗? 了解后以上的基础,接下来谈谈何为红酒的收藏价值。 很多朋友都有这样一个疑问:“是不是红酒存放越久,就越芬芳、 品质越好?”事实上答案并非如此。 根据那位红酒从业员提供的国外的 一项研究显示,全世界出产的红酒内,只有 5%是值得储存超过五年。 所谓的适合存放五年之后,是指到了那时酒内的醇化作用已经停止,即 使再存放多少年也不能帮助改善酒质。 如果想红酒存放越久越醇、越香呢,则它们至少需要具备以下几个 特征: 第一,当时作为原料的葡萄,在收成时雨水不能太多;第二,就是 葡萄的酸度要足够,要酸死人不偿命的那种,几乎可以说原料的酸度就 决定了它所酿造出来的酒可以储存多长时间;第三,如果是含有抗氧化 元素丹宁酸较高的葡萄,亦能帮助红酒存放较久。 要有以上条件所酿造出来的红酒,才能有长时间收藏的价值。看来 造酒原料真的很重要,不然那些种植葡萄的黄金地点,那些葡萄酒庄园 怎么会这么值钱呢。(动辄上百万美金一座) 基础 5:抗氧化 说起抗氧化,其实我们的周围都有很多氧化的过程正在发生,这些 氧化过程会产生一种叫自由基的物质, 人之所以衰老是因为身体受到这 些自由基的攻击,而抗氧化的意思是有抗氧化的元素来抵抗自由基,避 免细胞受到攻击,产生突变(癌变)。 在国外早就有过对抗氧化元素含量的测试,结果显示,红酒是第一 位,其次是咖啡,然后是绿茶。而红酒内的抗氧化含量甚至比单纯的葡 萄汁要高出一倍。红酒内含有白藜卢醇、多酚类、黄酮类和丹宁酸这些 抗氧化元素,这些元素大部分来酿酒时候的葡萄皮。 闻说未开封的红酒是在沉睡状态,在喝前都会预先开瓶,比如说两 个小时,先让红酒醒来后再喝,就享受到酒的最佳状态的味道。不过任 何物质一碰到空气就会开始氧化,你猜一猜,红酒开了越久,抗氧化元 素会不会减少?数据还是来自刚才那个含量测试,结果显示,开瓶两小 时候的红酒内抗氧化元素不单没有减少,更轻微增加了。 如果想喝红酒,不一定都要提前,现在已经有专门的红酒工具叫醒 酒瓶,瓶底特别宽,酒进去后能与空气充分接触,不过效果肯定是没有 自然透气出来的效果好了。 结语:小酌可以怡情 结语:小酌可以怡情 虽然红酒具有抗氧化功效,喝红酒一方面可以享受,另一方面可以 保健, 但红酒并不是吸收抗氧化元素的理想来源, 因为毕竟是酒精饮品, 酒精过量了对身体没有益处,就是经常喝也会导致肥胖(卡路里含量颇 高)。根据澳洲的标准,男士或女士每天的上限,啤酒的话建议喝不超 出两罐,至于红酒白酒的话,建议每天上限是不多于 200 毫升,即少于 一罐。另外也鼓励人们一星期中,大概有两天是没有酒精的日子,才算 合乎健康标准。

  

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