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酱香型白酒怎么样?

发布时间:2019-06-29 20:07   作者: admin

  自古以来,白酒是从来不会有损身体健康的。但是现代人喝了酒之后大多会头疼,头晕,原因可能有两种:酒太劣质了或者喝多了。传统白酒是怎么酿造出来的?我们回顾酿酒、回味酱香!

  酱香型亦称茅香型,以茅台、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

  以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

  我们从浩瀚的酱香酒知识海洋中摘录出一些基础、基本的知识进行解读,以满足关心酱香酒人士的需要。

  酱香型白酒的消费群体虽然没有浓香型白酒的数量庞大,但是,它在人们心目中的地位,在社会、政治、文化生活中的影响力却要大得多。

  史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒。按有史可查,酱香酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今。

  明末清初,以大曲参与糖化、发酵,蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟,社会在发展,茅台酒工艺在不断完善完美,逐步形成的茅台酒传世工艺,至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺,是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。

  1915年,由于茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖,享誉全球,先后十四次荣获国际金奖,蝉联历届国家名酒评比金奖,畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒,并荣获金盾奖章。可以说,酱香酒因茅台而出名,但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。

  

  酱香酒发源地和主产区就是贵州仁怀及其所属地茅台镇。茅台镇具有酱香酒生产的必要条件,包括酱香酒生产的地理条件——北纬27°51′、东经106°22′,海拔415米,属典型的河谷地带;地质条件——赤水河的水和红土壤;气候条件——冬暖、夏热、少雨;原料条件——“红粮”高粱和酿造技术条件——古法传统酿酒工艺等。没有茅台镇当地得天独厚的上述基本条件,酱香酒是酿制不出来的。换言之,离开了茅台镇就酿造不出纯真的酱香型白酒,因而,酱香酒只能是原产地酒、原生态酒,不可异地仿造、复制。

  2004年7月18日,国家有关权威部门授予茅台酒产地贵州仁怀“中国酒都”荣誉称号,茅台镇以中国酒都的灵魂和心脏呈现在世人面前。

  (1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。

  (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

  (3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒,按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。

  喝过茅台等酱香型白酒和习惯喝酱香型白酒的人都有这样的感受:酱香酒香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

  闻其香——酒瓶一开满屋闻香,取数滴在手掌中揉干数小时还可闻香,即“空杯留香”、经久不散。

  观其色——看颜色酒质要微黄、越黄越陈,看挂杯度要好、越挂杯越好,看酒花要大小均匀、经久不散。

  品其味——舌尖品后感觉酒体丰满(苦、辣、酸、涩、甜)五味俱全,一杯下喉感觉一股暖流从胃里升起,缓缓上冲至喉感觉微有些辣(此感觉数杯后会消失)最后舌根回甜、口感醇和即“回味幽长”。

  那么,酱香型白酒是怎么酿造出来的呢?除了当地必要的地理、气候、温度、水质、高粱、酒曲等外在条件,还要通过古法传统酿造工艺才能酿造出来。

  一瓶酱香酒的生产过程:在第一年的端午“制曲”,重阳“下沙”。将“沙”下窖一个月后,要经过“二次投料”,再次入窖,又过一个月的时间,便可蒸煮头酒。如此往复六轮,至次年9月,基酒的生产方告结束。分七次蒸煮出的基酒,要单独窖藏三年,此后以酒勾酒,再窖藏一年,直到悠远独特的酱味出世,扣杯留香的厚重感诞生,方能灌装出厂。此时,已是五年之后。也就是说,酱香酒从备料到出厂,至少需要五年的时间,而且酱香酒不会挥发,越陈越香。我们在市场上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的酱香陈酿,就不奇怪了。

  简言之:一年一个生产周期,包括二次投料、九次蒸煮、八次摊凉、八次发酵、七次取酒,然后四年窖藏。从上面的工艺流程可以看出,酿造酱香酒是一门精妙、精湛的艺术,是中国乃至世界酿酒史上的一朵奇葩。

  总之,酱香型白酒的酿造严格遵循的是三大传统之道:一是独一无二的“季节性生产”?;二是与众不同的“长期陈酿”;三是独具匠心的“高温酿酒”。这也就是酱香酒为什么产量低、品位高、价格贵的原因所在。

  医学研究证明,过量酗酒对肝脏有害,可导致酒精性肝病。然而,贵州茅台酒厂的职工几乎从未出现过肝脏受损的情况,特别是其中每日饮酒半斤以上者,体检中肝脏主要指数居然正常。

  1997年,贵阳医学院联合北京、上海等地7家国内研究肝病的权威科研院所,组成课题组研究这种现象。到4年以后的2001年,课题组严格按流行病学研究方式,在茅台酒厂选择了99位饮用茅台酒酒龄超过10年、日饮酒250克以上的职工和33位不饮酒者,进行对比跟踪分析及病理组织学检查,结果发现:这99人,除一例有肝炎既往史外,其余均无肝纤维化和肝硬化。此外,课题组在白鼠身上进行的实验,也取得了相同的结论。课题组认为,其实,茅台酒与其他白酒一样,可导致肝脂肪变性,但由于其特殊的酿造工艺及酿造环境,使得其富含各种营养成分,能有效抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生,防止肝纤维化的发生。

  最具说服力的是遵义地区医院有关专家1993年在茅台酒厂帮助工作时作专项体验得出的结论。受检者34岁至54岁之间,饮酒量都较大、饮酒史10年以上,最长的达37年。可是体检发现,他们当中除一例因原患肝炎未治继续饮酒最后形成肝硬化外,其余人肝脏无任何病变。有一位饮茅台酒35年,总饮量超2吨没有发现酒精中毒现象,无脂肪肝和酒精性肝炎、肝硬化。

  为什么茅台酒等酱香酒具有如此功效?根据目前的研究成果,主要有这样几个原因:

  一是工艺特殊。正如一位诗人说:茅台酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。

  二是酱香酒酒易挥发物质少,不易挥发物质多,所以对人体的刺激小,有利健康,。

  三是酱香酒的酸度高。西医也认为食醋有利健康,道教、佛教也很重视酸的养身功能,因此,喝茅台酒有利于保肝,有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。

  四是酱香酒的酚类化合物最多。根据白酒专家周恒刚的分析,茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的三至四倍。

  五是酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度53%(v/v)左右,根据科学测定,酒精浓度在53度-55度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。因此,酱香酒的传统酒精浓度是非常科学、合理的。

  六是酱香酒酒是天然发酵产品。在所有白酒中,酱香酒各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。茅台酒工艺非常科学合理,其产品完全靠用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒精心勾兑而成。成分及相互间的配比科学合理,使酒体非常细腻、幽雅、协调。

  七是酱香酒中有保肝物质存在。人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。

  展开全部酱香型白酒被誉为白酒之冠。依在下愚见,此题可从以下四个方面解答。

  第一,从酱酒的历史起源探究。关于公元前135年汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越初尝枸酱酒的历史典故我就不再赘述。《史记》中也记载过,在汉朝今仁怀一带已有了“枸酱酒”。枸酱酒就是酱香型白酒的雏形,依此可见,酱酒文化历史悠久,距今已有两千多年。

  第二,从酱酒的地理位置探究。众所周知,今贵州省仁怀市茅台镇谓之为酱酒之乡。茅台镇位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°22″,北纬27°51″,依山近水,坐落在寒婆岭下,马鞍山斜坡上。且地处赤水河谷地带,地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。茅台镇的地层由沉积岩组成,土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。独特的地理位置、气候、土壤、微生物群等等因素,使得它成为了一个天然的酿酒圣地。因此也只有这块风水宝地才能产出品质优良口感独特的酱酒。

  第三,从酱酒的制作工艺探究。酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,酱香型白酒基酒酒龄长。酱酒酿造的基本工艺为:“12987” 酿造端工艺,即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。酿酒工艺的繁琐细致及超长周期是一般酒类无法相提并论的。

  第四,从酱酒的保健功能探究。经过几千年的历史沉淀,酒文化已经成为一种必不可少的餐桌文化。俗话说喝酒伤身,那是因为喝多或者是喝一些其他香型的白酒。酱香型白酒纯粮发酵且要放置三年以上,酒体中的易挥发物质基本挥发完全,故对人体刺激少。除此之外,酱酒酸度高,是其它酒类的3至5倍,主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管,西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。酒精浓度在53度左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。最重要的是酱酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

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