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关于葡萄酒基本知识?葡萄酒有哪几种?如何分

发布时间:2019-06-28 20:26   作者: admin

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  国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大类(1978),即葡萄酒和特殊葡萄酒。

  (1) 红葡萄酒:用红色或紫色葡萄为原料,经破碎后,果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素被浸出,然后再将发酵的原酒与皮渣分离。多为红宝石色,酒体丰满醇厚,略带涩,适合与口味浓重的菜肴配合。

  (2) 桃红葡萄酒(或粉红葡萄酒):这种葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒,但皮渣浸泡的时间较短,或原料的呈色程度较浅,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色,既有白葡萄酒的方向清新,也有红葡萄酒的和谐丰满,可以在宴席间自始至终与各种菜肴配合。

  (3) 白葡萄酒:将葡萄原汁与皮渣进行分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色至近无色不等。外观澄清透明,果香芬芳,优雅细腻,滋味微酸,爽口。与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。

  (1) 静止葡萄酒 酒内溶解的二氧化碳含量极少,其气压≤0.05MPa(20℃)。

  (2) 葡萄汽酒 酒中溶解了二氧化碳,其气压为0.05~0.25MPa(20℃)。

  (1) 起泡葡萄酒 酒中的气必须是发酵产生的二氧化碳,气压≥0.30MPa(20℃)。如香槟酒。

  (3) 强化葡萄酒 在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并抑制发酵,留下某种程度的自然糖分,使酒精度在15~20度的范围内。

  葡萄酒的好与坏:葡萄酒是葡萄榨汁发酵酿成的酒,酒度不底于8.5%(V/V)。

  

  红葡萄的颜色来源是红葡萄的果皮,即带皮发酵后,再分离掉皮渣,得到红葡萄的原酒。目前举世公认的做红葡萄酒的最好品种是赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠,这三种葡萄统称为“解百纳”(Cabernet),这三种葡萄色泽稳定,耐贮藏,越陈酿色香味越好,如经过橡木桶数年陈酿,其口味会变得细腻、雅致而浓郁,目前国内享有盛名的为张裕牌“解百纳”干红,曾在国际上屡获殊荣。

  白葡萄酒顾名思义,是以白葡萄为原料酿造而成,其最大特点是,必须在酿造前,先将葡萄皮和葡萄汁分开,葡萄皮废弃不用,葡萄汁单独进行发酵,其优点是果香较浓,口味细腻,但缺点是将葡萄中的主要养分,尤其是对人体健康有很大作用的“单宁”和“多酚”等也丧失殆尽。

  人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

  品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”确是行家至理。

  各种酒品都有一定的色泽标准要求:如白酒的色泽要求是无色,清亮透明,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色

  泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品,应符合上述标准要求,反之,为不合格的酒品。

  人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液,在口腔内受体温热蒸发后,随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部,称为嗅膜,也叫嗅觉上皮,又因有黄色色素,也叫嗅斑,大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋,通过传导至大脑中枢,遂发生嗅觉。

  酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后,与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔,这时,呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时,下咽至食管后,便发生有力的呼气动作,带有酒气味分子的空气,便由鼻咽急速向鼻腔推进,此时,人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔,而且咽下以后还会再返回来,一般称为回味。回味有长短,并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味),有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的,人们对滋味的感觉,有相当部分要依赖于嗅觉。

  当然,最为重要的是来一杯新鲜美味的雪堡精酿啤酒,采用酿酒师精选的进口麦芽和酒花慢酿而成,酒体醇厚,泡沫丰富绵密,并伴有缕缕麦香。搭配亚洲风情美食,与一群对味的朋友把酒言欢,享受属于你的精酿生活。

  人的嗅觉是极容易疲劳的,对酒的气味嗅的时间过长,就会迟钝不灵,这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说,“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时,不易过长;要有间歇,籍以保持嗅觉的灵敏度。

  据说国外对威士忌酒的评级分类,完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人,对鉴尝威

  士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌,一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见,生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。

  人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉,是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头,由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头,里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的,味觉神经纤维联成小束,通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾,刺激味觉细胞使神经兴奋,传到大脑,经过味觉中枢的分析,各种味觉就产生了。

  由于舌头上味觉乳头的分布不同,味觉乳头的形状不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面,没有味觉乳头,就不受有味物质的刺激,没有辨别滋味的能力,但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通,舌后1/3 的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种,除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟,能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后,味蕾数量大为减少。

  酒类含有很多呈味成分,主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分,是通过口腔中的舌头、刺激味蕾,产生感觉,才能鉴定出酒质优劣,滋味好坏的。 等级:酒的甜度分六个等级,由最干到最甜:

  Extra Dry 直译为特干,但实际是干或中度干 每公升剩余糖分为12克-20克

  Demi-Sec 直译是半干,其实是甜,每公升剩余糖分为35-50克,又称为Rich

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