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史上最全的白酒科普知识

发布时间:2019-06-15 15:42   作者: admin

  著名历史学家、文学家柳诒征先生说: 古代初无尊卑,由种谷作酒之后,始以饮食之礼而分尊卑也。 从这个角度来说,酒是中华民族礼仪与文明的载体。婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别,处处皆有杯中物。那么白酒有哪些种类,又怎样品鉴呢?

  有史料记载,商王武丁和他的大臣曾有过 若作酒醴,尔维曲蘖 的对线 多年前,我们的祖先就已经掌握了利用酒曲酿酒的技术。当然,这些酒并非今日我们所喝的白酒。由于我国地域辽阔,生态环境与自然种群类型丰富,加之酿酒历史悠久,由此造就的白酒简直丰富到了令人瞠目结舌的地步。

  又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度,大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但用曲量较大,出酒率低,因此一般用于高档酒的酿造。

  又称药曲、饼曲等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重作用,比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒,口味偏醇甜,气味较清淡。优点是出酒量高,粮食消耗量较少。

  以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,可代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多,生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生产。

  在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好,是目前多数名酒厂家采用的工艺。

  目前主要生产的方法是先酿出食用酒精,再进行勾兑或串香。这种白酒,酒质一般较为清淡。因此,有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  

  按香型分类,白酒又可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

  这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类:一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒,采用老五甑生产工艺,口感相对前两者更柔和雅致,以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。

  酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为 茅香型 。

  酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒为代表,又称为 汾香型 。

  兼香型又细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

  清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒,又称“董香型”。

  酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,代表酒是陕西的西凤酒。

  酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。

  无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。代表酒河北衡水老白干。

  芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒湖南酒鬼酒。

  酒业的兴盛,使得假冒伪劣商品也随之泛滥。简单而言,辨别真假酒品可从以下几方面入手:

  买酒时一定要认真观察酒的商标名称、色泽、图案以及标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒材质等。真品高档酒,标签的印刷是十分讲究的,纸质精良白净,字体规范清晰,图案套色准确,油墨线条不重叠。包装的边缘接缝齐整严密,没有松紧不均、留有缝隙等现象。有些真品酒盒上的字有凹凸感。

  很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理,可以根据各个品牌酒瓶的特点仔细甑别。另外,真品瓶盖图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。高档真品酒的瓶口处通常不仅有生产日期,而还有防伪批号、批次等,均由电脑技术喷涂而成。而假酒上的生产日期多数用手工喷制,数字会粗细不均。

  若是无色透明玻璃瓶包装的白酒,把酒瓶拿在手中慢慢地倒置过来,对着光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或云雾状现象,说明酒中杂质较多。从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。有的假酒虽然外包装能以假乱真,但酒的度数不一定与正品相符,可以通过摇晃的方式来加以辨别。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在 15 秒钟左右,则酒的度数应该是 53°~ 55°;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在 7 秒左右,则酒的度数约为 57°~ 60°。

  白酒和红酒一样,掌握品鉴的基本方法和要素,也是对个人魅力和品味的很大提升。

  将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背景,采用正视、俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动,观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

  一般嗅闻,首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处,杯口向内微斜30°,头略低,采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然后嗅闻。

  每次入口酒量应保持一致,一般保持在0.5mL~2.0mL,品尝时,使舌尖、舌边首先接触酒液,并通过舌的搅动,使酒液平铺于舌面和舌根部,酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜,仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。最后可将酒液咽下或吐出,缓慢张口吸气,使酒气随呼吸从鼻腔呼出,判断酒的后味(余味、回味)。

  综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。

  另外,对于不同板块的销售,所需要的技能是不一样的,资源投放也是不一样的,竞争对手更是不一样的。我自己的看法,我们现在是兼顾不了的,但可能当水井坊到了一定的体量后,已经很成熟地掌握了中高端,甚至高端之后,不排除我们在很长远的时间会考虑中低端板块。但是现在,无论从我们自身环境、能力、资源等各方面,我们觉得专注在中高端以上,对水井坊来说,未来的五年、十年应该是最恰当的做法。

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